2009年06月25日 採訪╱郭美懿 攝影╱康仲誠
有別於傳統燒餅，宜蘭蔥燒餅以酥脆口感傳承半世紀，成為蘭陽人共同的成長記憶，也讓首創燒餅的「三合餅舖」屹立48年。然而老店有前人根基，更需要嘗試的勇氣，身為第2代的余松涵，花7年時間緩步維新，將豬油改為植物油、將塑膠花袋改為精緻包裝，讓這味福利社零食，變身宜蘭名產，在日賣4000片的成績下，再展老店新生命。
童年的記憶，是最美的味覺。
家住礁溪的林先生回味宜蘭蔥燒餅的滋味：「阮細漢時，攏是呷枝仔冰配燒餅，足讚！」年近50歲的歐阿姨，則記得3個燒餅賣5元的年代：「好不容易存到5塊錢，可以去福利社排隊買燒餅，會有幸福的感覺！」
這圓圓扁扁小小1片的蔥燒餅，串連了48年來宜蘭人的成長回憶，「我就是想把老宜蘭人的童年記憶發揚光大，把爸爸的理念傳承下去。」宜蘭「三合燒餅」老闆余松涵說。
改植物油 符合潮流
他的父親余耀東17歲時和姨丈學得山東大餅作法，出師後自創蔥燒餅，香酥口感更勝餅乾，也因此成功進軍各級學校福利社、游泳池販賣部，從3片5元，賣到如今10個65元。
儘管銷售愈來愈廣，余家餅舖始終藏在小巷中，連招牌也沒有。對老一輩來說，開店只是為了餬口，但7年前余松涵回家幫忙生意，卻有更多想法。「我爸常說，人客從台北來，買1包要謝謝人家，買1片也要謝謝人家。」他把父親這份「以客為尊」的堅持放大，先徵得老人家同意，把餅舖往大馬路移，只為方便外地客來買。
「爸爸常說他對這間店有責任在，不但要讓客人買到餅，還要讓客人每次吃到的味道都一樣。」但過去蔥燒餅使用豬油製作，雖香酥卻重油重鹽，在健康養生意識抬頭後，顯然不符市場潮流。
研發新品 葷素皆宜
當時，他提出要將豬油改為植物油，對捍衛古早味的老店儼然是場家庭革命，後來用消極的罷工來做抗議，才讓父親首肯嘗試。只是原本濃稠豬油創造的酥香口感，在改用沙拉油後完全走樣，他花了2個月時間重新調整麵粉和油的比例、品牌，才稍稍抓回原味。
「那時只要有客人抱怨：怎麼沒以前那麼酥、那麼香？就重新調整配方，調到客人吃不出差異感，前後花了快2年。」余松涵說。
去年他在礁溪市郊再開分店，此地有車潮無人潮，但他寄望遊客一閃而過的視覺印象能形成廣告效果，「這產品只在宜蘭賣，曝光度已夠了，如何布局出去才重要，尤其這東西獨一無二，我們有這麼大的優勢，何不推廣出去？」
為迎合外地客需求，過去燒餅只用塑膠花袋包了就走，他改印有商標、地址的餅乾袋，另做單片包裝與包裝盒，更衛生也方便送禮。有不吃蔥的純素顧客想吃餅，他研發香氣、口感不遜三星蔥的香椿燒餅，就連吃葷顧客接受度也很高。
「很多客人找到這邊，吃了餅會高興的說：我找到了！這就是小時候的味道！」他笑說。雖然父親在2年前過世了，他卻在傳統中找到維新的路，延續這個傳承半世紀的味道，讓老店「從一而終」的承諾，變作顧客追尋的死忠。
崇尚素食、環保的余松涵，把這份理念放在燒餅上，用更健康養生的方式傳承老舖古早味。
余松涵小檔案
年齡：1977年出生（32歲）
學歷：長榮大學職業安全與衛生學系畢業
經歷：
25歲 在父母開設的「三合餅舖」幫忙
30歲 將宜蘭燒餅的品名更改註冊為「三合燒餅」
31歲 在礁溪開設形象店
店家資料
電話：(03)928-2036
礁溪店：宜蘭縣礁溪鄉礁溪路1段306號
電話：(03) 932-4532
本舖：宜蘭市泰山路80號
網址：http://www.sunhe.com.tw/
每月營運
營業額：80萬元
進貨成本：33萬元
人事成本：15萬元
店租：5萬元
其他：6萬元（含行政支出、雜支、水、電成本）
利潤：21萬元
註：以上數據為兩店合計，部分資料由記者估算。
創業成本
總投資：306萬元
裝潢與硬體設備：200萬元
租金與押金：6萬元
首批包裝成本（含設備）：100萬元
註：以上所列為礁溪店開設成本。
市場風向球
顧客喜愛度：★★★☆
市場飽和度：★★★
入行難易度：★★★
總評估：蔥燒餅已由單店產品變宜蘭在地名產，如何放大格局是發展關鍵，需增加產品多樣性。
生意經
小量包裝 養生出發
許小姐 直銷業
顧客說法
香脆不膩 袋裝方便
三合的燒餅很香、很脆，但吃了不膩，每次邊看電視邊吃，不小心就吃完1袋。我從小吃到大，新舊口味都喜歡，但現在改成袋裝比較方便，尤其觀光客趕時間，直接拿了就OK，不用再等店家數好裝袋。
劉家榮 奮起湖天美珍餅舖老闆
今日達人
可多創新 區隔市場
老店有前人打下基礎、名氣，但除保留對顧客的態度與商品特色，創新也很重要，尤其景氣不好，客人更容易雞蛋裡挑骨頭，須在各方面更完善。雖然產品單一，但口味可以多變，像嘉義方塊酥最早也只有原味，現在則有黑糖、櫻花、哇沙米等，藉此能與同業區隔。